En el ámbito de los controles oficiales, estos se definen en el Reglamento
(CE) nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004 sobre controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales, y, los específicos en
carnes frescas, en el Reglamento (CE) nº 854/2004, del Parlamento
Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen
normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

En éste último se establece que el veterinario oficial realizará controles para comprobar que se cumple con los Reglamentos (CE) nº 852/2004 y nº 853/2004, donde se dispone la obligación de los operadores económicos de aplicar procedimientos basados en los principios de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC), y que el operador económico del matadero establecerá procedimientos para que los animales aceptados en el matadero se encuentren en estado satisfactorio en lo que respecta al bienestar animal, respectivamente. Este control se realizará mediante Funciones de Auditoría.