Het citaat klinkt een Franstalige waarschijnlijk even vreemd in de oren als een Nederlandstalige. Ik zou het daarom laten staan maar dan wel met wat uitleg of met een vertaling.
Ik ben geen specialist in het Oudfrans maar ik denk dat het citaat een soort van geijkte uitdrukking was om te zeggen dat het kasteel “une place de premier ordre et un lieu admirable” was. Ik vond het, samen met het zinnetje tussen de aanhalingstekens, terug op het internet in een tekstje over het kasteel van Pierrefonds (zie link).

Hoe kan je het vertalen? Even kijken:
Moult: volgens de Petit Robert een verouderd bijwoord, synoniem van “beaucoup, très”, hier dus gebruikt als versterking van “fort” (in het moderne Frans wordt het nog gebruikt als adjectief of telwoord, vooral dan in de wat ironische uitdrukking “moultes fois”).
Deffensable: betekent denk ik “verdedigbaar” maar dan niet in de militaire zin (het kasteel werd trouwens veroverd en platgebrand, dus zo fantastisch zal de verdediging niet geweest zijn) maar wel in de zin dat er heel wat over en voor te zeggen valt.
Garny: uitgerust. Kan van alles betekenen maar ik denk dat er bedoeld wordt het kasteel mooi afgewerkt en aangekleed was.

Voorstel voor de vertaling:
“Na de vrede, die een einde maakte aan het conflict, werd het kasteel heropgebouwd tot een “luisterrijk en prachtig” oord of, in de oorspronkelijke woorden van geschiedschrijver Molinet, “moult fort deffensable et bien garny”.